勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
另外，勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
延伸阅读
关于炒菜勾芡是什么意思
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。
勾芡的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度；
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；
3、使汤菜融和，主料突出。勾芡后，由于淀粉糊化的作用，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味；
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明，由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来；
5、对菜肴起到保温的作用，由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量散发，能较长时间保持菜肴热量。
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