蛋清和温水的比例一般为1:1左右,水开后上锅蒸,一般中大火蒸8-10分钟就可以了。也可以不加温水,加入适量的鸡汤或牛奶,这样蒸出来的蛋羹会更加美味。
搅拌蛋清最好是顺着同一个方向,如果蛋清上有泡泡,一定要用勺子舀出来。
蒸鸡蛋羹,水开后应该调整为中火,如果一直用大火,鸡蛋很容易变老。
蛋清可以和牛奶、醋、木瓜、冰糖等一起蒸,蒸的时候在碗上面盖一层保鲜膜,蒸出来的蛋羹会更嫩滑。
延伸阅读
没打发好的蛋清怎么利用
没打发好的蛋清可以加入蛋黄和白糖进行二次打发,再加入一些食材做成海绵蛋糕。蛋清是指包在蛋黄周围,由蛋白质组成的透明的胶状物质,又称之为蛋白。
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。
蛋清每100克含蛋白质10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;钙19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克。
蛋清可以加面粉、干淀粉做成蛋清糊,这种糊能使菜肴外松脆里鲜嫩,色泽淡黄,多用于软炸类菜肴的制作烹调方法。
打蛋器打发蛋清需要多长时间
3到10分钟。打蛋器分电动打蛋器和手动打蛋器。电动打蛋器只要3到5分钟,它会自动将蛋白打发好。手动打蛋器要想把蛋白打发好的时间是10分钟左右,无论是手工还是用打蛋器打发蛋清,都必须掌握好打发蛋清的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定。
打发蛋白的小知识点。
1、使用新鲜的冷藏过的鸡蛋,这样的鸡蛋蛋清粘稠,更容易打发。
2、要将蛋清和蛋黄分离开,最好在准备打发的蛋清里看不见蛋黄,因为掺入了蛋黄的蛋清不好打发。
3、打发蛋白之前,在蛋白里滴几滴柠檬汁有利于打发蛋白。
4、打发的过程会一些气泡,这是正常现象,因为在打发的过程中会进入许多的空气,这样也会更加有利于打发蛋白。
5、如果做戚风蛋糕,此时可以加入塔塔粉和白砂糖粉,然后继续搅打3分钟左右。蛋清的体积会膨大5倍以上,打蛋头划过的痕迹越来越清晰。
6、轻轻提起打蛋头,蛋清会出现一个小尖尖,说明蛋清已经基本打发了。蛋清打发有湿性打发和干性打发之分。区别只在于搅打的时间长短而已。
7、要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的ph值。微量的酸性物质可以让气泡更稳定。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等,但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
三个蛋清打发小妙招
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种,电动的比较省力,不过在打到后期不太好控制度,手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累,这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点,盛放蛋白的容器一定要没有油,沾了油蛋白是肯定打不起来的,另外,在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里,弄破了也要想办法弄出去,这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打,这样更容易打发,要是用手动来打,在中途尽量不要停止,手动的速度要控制均匀,要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停,停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。
4、要是使用电动工具打蛋白在蛋白发起的时候可以停下来试试蛋白的强度避免打过了,可以在中途多试验几次,这样出的效果最好。
5、不论是哪种工具,蛋白在打到最后的时候都要注意实验强度,蛋白打到哪种强度算是最好呢,就是你用手或者工具拉起来拉出来的尖头成雪峰状且能保持坚挺,感觉硬度最大为好,很多朋友在打蛋白的时候就是控制不好这个都,打过了气泡就散了,没到同样支撑不起气泡用手实验软趴趴的,这个度要经过多次总结来掌握。
6、打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合,放置时间稍微一长效果就大打折扣的,混合的时候也一定速度要快,要一个方向搅拌,支撑蛋白的气泡是坚持不了多久的而且脆弱,记住一定要速度,包括整个打制过程。
顾大小姐