1、营养不同：品种不一的紫皮茄子比绿皮茄子更有营养。紫茄子粽含有丰富的维生素p，可增加微血管壁的抵抗能力。
2、花青素含量不同：紫茄子是一种紫色的含浆瓜果，花青素含量更丰富。绿茄子含有一种独特的色素，因此呈现淡绿色，很多人还以为不成熟，几乎都不吃这种。
3、含水量口感不同：紫茄子种植范围较广，皮厚、长的结实，含水量较少。绿茄子摸起来软软的，水分较大，这也就直接导致口感不同了
4、口感不同：紫茄子花青素丰富，果肉内有瓤，带有芝麻状的粒子，炒食吸油，吃起来软软的，有种肉的味道，味道很好。由于绿茄子水分大，吃起来口感不如紫茄子，但是炒食的时候不吸油，口感较为清爽。
扩展阅读
茄子怎么存放时间长
1、圆茄子，圆茄子比较容易从叶子把处腐烂，所以在保存的时候最好先用草纸或者吸水纸将茄子包好，然后将茄子把处于向上的状态，接着让如冰箱或者一些阴凉的地方通风保存。
2、长茄子，先将长茄子的外表皮水分清理干净后用保鲜膜将其包裹好然后加入到干燥的容器中放置在阴凉通风的地方进行保存。
3、切开的茄子，切开的茄子接触空气很容易导致氧化，所以最好先将切好的茄子进行晾干后挥发其水分后再食用，这样也能延长茄子的保存时间。
4、未切开的茄子，没有切开的茄子可以按照方法1/2进行保存，一般表面没有破损的话只要不沾水保持茄子皮干燥然后加入到保鲜袋中都可以保存一段时间，但是建议最好尽快吃掉，以防影响它的口感。
5、冷冻保存，直接将茄子进行冷冻可能会缩水，可以先将茄子切成薄皮然后用锅煎成两面金黄色然后再进行冷冻，这样才能更好的保证其保存时间。
茄子与什么相克
1、茄子和螃蟹相克，茄子和蟹肉都是寒性食物，一起吃往往会使肠胃感到不舒服，严重时会导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
2、茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素b，维生素b和维生素c是一对好搭档，维生素c的代谢过程中需要维生素b的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素c的吸收。
凉拌蒜泥圆茄子怎么做
1、主料：圆茄子500g。
2、辅料：油适量，盐适量，白砂糖适量，老抽适量，生抽适量，大蒜适量。
3、茄子洗净切成小块上笼，大火蒸15分钟左右。
4、15分钟后取出，放到盘子里用小刀划成小条。
5、取一只小碗调酱汁，在碗里加盐、糖、生抽、老抽和一点高汤或水。
6、将酱汁淋到茄子上。
7、撒上拍碎的大蒜和小蒜苗。
8、浇上热油，能听到吱吱响声温度正好即可开吃。
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