广东年夜饭充满了怎样的仪式感？

“意头”即吉利话，是岭南地区极具民俗特色的语言形式。老广凡事喜欢讲“好意头”，甚至连美食也衍生出了许多“意头菜”，其中的集大成者当属年夜饭桌上的“大盆菜”。

与其他地区的年夜饭相比，广东盆菜的食物种类丰富，既有来自天南地北的山珍海味，也有十足亲民的本地特产。近年来，随着传统文化的复兴，经典年味“盆菜”再次回归老广的年夜饭餐桌。

盆菜回归老广年夜饭餐桌

广东盆菜在年夜饭餐桌上越受青睐，连年轻人也开始尝试在传统民俗中寻找过节的仪式感。

临近过年，各个酒店、餐厅陆续推出了盆菜套餐。近日，大家乐集团携手米其林星级主厨谢文，在大家乐餐厅和大家乐商城推出特色盆菜系列，让更多家庭及年轻人重温老广的经典年味，了解广东盆菜的传统寓意。

米其林星级主厨谢文

任职于米其林一星餐厅的主厨谢文，曾服务于四季酒店、洲际酒店以及在香港有着“富豪饭堂”之称的福临门等多家高级餐厅，烹饪粤菜已有五十多年的经验，对盆菜的理解也有独到之处。

他在采访中表示，在物质匮乏的年代，象征“盆满钵满”的盆菜就是美味的代名词。而随着经济水平的提高，盆菜的选材也引进了许多营养价值更高、口感更好的食材，如海参、鲍鱼等。但盆菜的吉祥寓意依然保留了下来，鲍汁猪手“横财就手”，酱香鸭掌“招财纳福”……好意头会让节日更加充满仪式感。

“和味”是盆菜的精妙之处

对许多年轻人来说，盆菜的食材摆放看似简单，却也是一门大学问。记者了解到，在经验丰富的粤菜师傅手中，盆菜食材的挑选、摆放是极讲究的。

谢文告诉记者，盆菜的妙就在于这十多种材料井然有序地层叠摆放，最终“和味”为一体。食材需先经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，按一定的次序层层叠叠排好，才能n积每一份食材的美味。

从底层到顶层，食材味道从淡到浓。最下层放容易吸收汁液的材料，例如莲藕、芋头，最上层为较为名贵及需要先吃的食材，如鲍鱼、花胶、海参，汇聚一盆充分炖煮，才能使味道相互渗透，层层入味。

广东的年夜饭种类非常多，非常讲究摆盘，有时候广东人会准备盆菜，这道菜非常精美。

非常隆重的仪式感，非常有过年的感觉，有过年的氛围感，有许多美食，也有许多有趣的节目。

满满的都是仪式感，有很多特色，比如说盆菜，白切鸡，花胶鸡等等，几乎每家每户的餐桌上都有鸡。

充满了过节的仪式感，食物非常的丰盛，人们非常的快乐，特别的开心。

快过年啦，有什么好意头的菜谱和具体的制作方法吗？

红红火火（金瓜排骨盅）

原料:小南瓜一个，肋排500克切成小拇指长，糯米小半碗。

调料:姜、酱油、料酒、盐、味精。

做法:1.糯米用水泡一下午，泡好后沥干水分。排骨用姜、酱油、料酒、盐、味精腌两个小时入味。

2.南瓜从顶部1/3处切开，挖去籽，掏干净。

3.把泡好的糯米和腌好的排骨塞进南瓜里，不要塞得太满，因为糯米蒸过之后会膨胀。

4.盖好南瓜盖，放到蒸笼上蒸，大火将水煮开后转小火，大约要一个半小时。

特色:此道菜养眼又爽口。排骨的油腻浸入到糯米和南瓜中，南瓜的香甜也渗入到排骨中。三种香味合为一体。

小贴士:中途不要老打开南瓜盖，不仅会走味，还会破坏南瓜的形状。

富贵满堂（锦绣大虾）

原料:虾仁300克，鲜红辣椒2个，黄菜椒1个，大葱一段，花生仁100克，油200ml(实耗15ml)，盐5克，料酒15ml。

做法:1.花生仁放入温水中浸泡10分钟，再剥去红衣沥干水分。

2.锅中放油，中火烧至五成热时将花生仁放入用小火慢慢炸至呈金黄色，捞出沥干油分待用。

3.黄菜椒洗净切成小块，红辣椒、葱段切成1cm宽的小段。

4.锅中留底油，烧热后放入大葱段和红辣椒段爆香，随后放入虾仁和黄菜椒翻炒片刻。

5.最后放入盐和料酒拌炒均匀，再放入花生仁即可。年年高升——毛蟹炒年糕

春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。一般古老的做法是将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。但年糕与毛蟹炒着吃。感觉作为一道新春的开运菜，很是恰当。颜色红的鲜艳，看了就想吃。年糕最好选自上海的水磨年糕。用刀切成相同大小，与毛蟹上火爆炒。口感上咸、微甜，不辣属于红烧口味。价格不贵，一般的要这道菜，有两只蟹就足够了。春风得意——三鲜春卷

春节时节，基本每一年都会与立春同步。春节吃春卷、吃春饼，那自然有它的道理。春节吃春饼的食俗，较吃年糕、年饭早，晋代已有记载。唐代的史料，记载了立春日做春饼生菜，称之为“春盘”。春饼之制，有以粉皮杂生菜者，有薄饼卷菜者，无定制。今人所食的春卷，即由春盘、春饼演进而来。春天的感觉是万象更新，新年也是新气象。春卷里面的卷的菜吃起来的感觉很鲜、很脆。里面有海参、虾仁、冬笋，味道咸鲜，是一道老少皆宜、健康营养的佳肴。团团圆圆——雪梅娘

这是一道甜品，外面裹着一层绵砂糖一样的东西，用舌头舔一舔立马就化了，唇齿间只留下香甜的味道。将一个放在嘴里，轻轻咬破，满嘴便是冰激凌般的香甜。它清凉爽口的感觉，让席间的人们那种热火朝天的场面有些不一样的体验。这道菜的样子很是好看，每一个都是圆圆的样子，不知道的人会错认为是汤圆。但不管是汤圆，还是雪梅娘，在新年里都象征着合家团圆，幸福美满。

合家欢乐——锅仔全家福

这道菜代表全家团圆，是再合适不过了。汤汁是用鸡肉、大棒骨调的老汤。里面有鱼丸、蛋饺、百叶节、鲜笋片、油菜、假鱼肚。颜色上白里透着嫩绿，味道清淡、但是口感上却不失新鲜。既滋补又有营养，此道菜适合全家团圆共享，锅中排满的各式菜品象征着今年也会有满载的好运，想象着过大年，全家人都到齐了。大家围坐在一起品尝这道菜——锅仔全家福，感觉其乐融融，心里暖暖的。