扬州特色冷菜菜谱

一、扬州特色冷菜菜谱

清香手撕圆白菜

椒香海带丝

芫爆土豆丝

炝拌黄豆芽

香菜拌豆腐

西芹虾仁

海苔脆黄瓜

凉拌黑白双耳

二、扬州特色菜有哪些

我觉得食为天很好，价格不贵，东西还好吃，尤其是椒麻鸭掌和十全大补汤（每人一小罐），那个味道真是绝呀。。（口水）

我们每次去都是让食为天帮我们点菜的，每次点的菜都蛮好的，只要告诉服务员大概的要求就好了，比如要不要辣，外地来扬州的人服务员还会问是不是尝尝扬州的特色菜，食为天有专门的点菜师，会为食客做出很好的搭配，所以大家只要等着吃就可以了，服务不错！

食为天有三家分店：跃进桥的东鹤店、荷花池店、时代店，建议去前两家，包厢每位五十，大厅不限。最后一家是高标准店，贵死，大厅没有六十一位不给进！

三、求几个淮扬家常菜的做法谁能告诉我？

大煮干丝

方干100克。熟鸡脯丝50克、虾仁20克、金华火腿15克、冬笋25克、豌豆苗10克、虾籽5克。熟猪油25克、盐10克、上汤300克。

作法:

（1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。

（2）锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。

（3）锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。

此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。

滑炒塘鱼片

主料：鲤鱼350克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)30克

调料：黄酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,香油10克,猪油（炼制）75克

做法：

1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；

2. 鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

3. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；

4. 葱切末；

5. 原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

扬州狮子头

制作材料：

主料：五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个调料：小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,盐15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗

做法：

1、 将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力将肉粒剁1分钟，中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。

2、 葱切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水，用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。

3、 将肉米放入小锅，放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水，先用筷子搅匀，之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌，加入三分之一葱姜水，再次搅拌一下，待水干后，下入其余的葱姜水并放入精盐，搅匀。用手抓起部分肉米，用力在锅内反复摔打2分钟，直至肉米上劲。

4、 将炒锅放到火上，放入生油4茶匙，用小火加热至5成热。

5、 将肉米分为三份，用手心蘸水，将肉米团成三个肉团，下入油锅，四面煎至发白，用笊篱捞出，放入一个有盖子的炖盅，放入高汤，撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。

6、 待肉圆酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分钟，调味，加入胡椒粉和味精即可上桌。

特点：肉圆入口即化，汤味醇厚鲜美，为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾，则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉，则为蟹粉狮子头。

提示：

1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。

2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑

3、 肉米一定要摔打上劲，否则在油锅中煎制不能成型

4、 蒸制时间一定不能少于3小时，且蒸时一定要加盖子，隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火，或小火。

四、淮扬菜的常做家常菜及做法

一、扬州豆腐

主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。

制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。

二、红烧鲫鱼

主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。

特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。

三、毛豆米烧鸡子

主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。

制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。

特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。

四、韭菜炒干丝

主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。

制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。

特点：白绿分明，口味咸鲜。

五、鸡酥圆子

主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。

制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。

特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。

六、豆芽炒韭菜

主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。

制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。

特点：颜色鲜艳，口味清爽。